JAさいたま広報誌2014.4 No.169より

　もやしは穀物や豆を発芽させ、軸が少し伸びたもの。若い芽がぐんぐん伸びる、芽が「萌（も）え出る」という意味から「もやし」の名が付いたといわれています。

　豆の種類によって「緑豆もやし」「ブラックマッペ」などがあり、大豆を発芽させた「豆もやし」は大きな豆が付いているのが特徴です。一年中手に入り、天候に左右されず、価格が安定しているので、食卓の強い味方です。選ぶときは先端までしっかりとしていて張りのあるものを。芽や根が変色したり、しおれているものは避けましょう。

　見た目は白くて細く、弱々しいイメージですが、実は、美肌に効果のあるビタミンCや代謝に関わるビタミンB群、その他、カリウムや食物繊維が含まれています。ビタミンCは熱に弱いので、加熱するときは手早くするのがポイントです。

　もやしは癖がないので、いろいろな食材との相性が良く、炒め物やあえ物、サラダに向きます。料理するときは、多少手間はかかりますが、ひげ根の部分を取ると、料理の仕上がりがきれいなだけではなく、食べたときの口当たりも良くなります。最近では、ひげ根を取った「根切りもやし」も売られています。

　炒め物の場合は、しゃきっとした食感に仕上げるために、しっかり水を切ることも大切です。水気が残っていると、加熱中に水が出てしまい、水っぽくなります。大きめのフライパンを使うなど、一気に熱が通るようにするとよいでしょう。余熱で軟らかくなるので、加熱は短めにします。

　保存するときは、空気に触れると変色しやすいので、使いかけは袋の空気をできるだけ抜いて口を閉じ、野菜室に入れます。傷みやすいので、1～2日で使い切りましょう。

＜レシピ紹介＞　マーボーもやし（調理時間20分）