JAさいたま広報誌2014.4 No.168より
ウドは、春の訪れを告げる野菜で、古くから山菜の一つとして親しまれてきました。ほのかな甘味と苦味、しゃきしゃきとした食感が味わえます。
江戸時代から栽培され、地下の室（むろ）で光を当てずに白く育てる「軟化ウド」と、日光に当てて軟白せずに、緑色に育てた露地物の「山ウド（緑化ウド）」があります。主に出回っているのは、「軟化ウド」です。
ウドの成分は94％が水分ですが、血圧を正常に保つ働きのあるカリウムが含まれています。
生のまま、またはさっとゆでて、あえ物や酢の物、サラダにすると、香りと歯触りが楽しめます。その他、天ぷら、煮物、炒め物、汁物の実にもします。
料理するときは、皮には産毛があり、繊維が堅く、あくが強いので、皮を厚くむくのがポイント。また、空気に触れると茶色くなるので、水にさらします。含め煮やあえ物など、白く仕上げる料理の場合は、皮をむいて、切ったらすぐに酢水に5〜6分漬けましょう。
ウドはほとんど捨てる部分がなく、穂先、茎、皮と全て使えます。堅い茎やむいた皮は、細く切ってあく抜きをし、きんぴらにすると、無駄なくおいしく食べられます。
選ぶときは、太くて締まっているもの、先までピンとしていて、全体に産毛がしっかりしているものを。保存するときは、光に当てると硬くなるので、新聞紙に包んで、涼しい所に置きましょう。切ったものは切り口をラップで包み、ポリ袋に入れ、野菜室に入れます。
ウド……………………………………………100g
長ネギ…………………………………10cm
牛もも肉（焼き肉用）………………………200g
A
ニンニク（すりおろし）……………………1片
しょうゆ…………………………………大さじ1
酒………………………………………大さじ1/2
砂糖………………………………………小さじ1
サラダ油……………………………………小さじ1
〈たれ〉
コチュジャン………………………………小さじ1
しょうゆ…………………………………小さじ1/2
（1） ボウルにAの材料を混ぜ、牛肉を漬けて約5分置きます。
（2） ウドは5cm長さに切り、皮を厚めにむいて、3～4mm角の棒状に切ります。酢水（水カップ1に酢小さじ1※材料外）にさらします。
（3） ネギは5cm長さの細切りにします。
（4） フライパンに油を熱し、肉の両面を強火で焼きます。
（5） ウドの水気をよく切り、ネギと一緒に肉で巻きます。
（6） たれの材料を合わせ、肉に添えます。
撮影：大井一範
