JAさいたま広報誌2013.08 No.161より
独特の苦味と歯応えが特徴のゴーヤーは「ツルレイシ」とも呼ばれ、沖縄をはじめ、九州で栽培され、夏の野菜として、広く知られています。最近では、夏の暑さを和らげる「緑のカーテン」として、都市部の学校や家庭でも盛んに栽培されるようになってきました。
ゴーヤーは6～9月が旬。熟す前の未熟果を食べます。疲労回復に効果があるビタミンCが豊富です。ビタミンCには肌を若々しく保ったり、ウイルスから体を守ったり、血管や筋肉を丈夫に保つ働きがあります。また、苦味の成分モモルデシンには、胃液の分泌を促して食欲を増進させる働きもあり、夏バテ予防に役立ちます。
ゴーヤーのビタミンCは熱に強く、壊れにくいのが特徴。ゴーヤーの苦味を生かして、ゆでておひたしにしたり、炒めてゴーヤーチャンプルーにしたり、いろいろな料理に使われます。
選ぶときのポイントは、重みがあり、全体的に鮮やかな緑色で、黄色く変色していないこと。また、いぼが密で、張りとつやがあること。苦味は品種によって強さに差があるため、外見では分かりません。
種と綿の部分に苦味があるため、スプーンで種と綿をきちんと取り除き、切ってから塩でもんだり、ゆでてから使うとよいでしょう。油で炒めると、苦味が和らぎます。
保存するときは、ポリ袋に入れて、へたを上にして、立てて野菜室へ。丸ごとなら約１週間持ちます。使いかけは種と綿を除いて、ラップでぴったり包み、なるべく早く使い切りましょう。
木綿豆腐………………………1丁（300g）
鶏ささ身………………………2本（100g）
A
酒………………………………大さじ1/2
塩………………………………少々
キュウリ………………………………1本
塩………………………………小さじ1/4
かい割れダイコン………………1パック（50g）
＜ドレッシング＞
しば漬け………………………50g
B
酢………………………………大さじ3
砂糖………………………………小さじ1
（1） 豆腐はざるに載せて5～10分置いて水切りし、1.5ｃｍ角に切ります。キュウリは5mm厚さのいちょう切りにし、塩を振って約10分置き、水気を絞ります。かい割れダイコンは根を切り落として、半分に切ります。
（2） ささ身は筋を取って、耐熱容器に入れます。Ａを振り、ラップをして電子レンジで約2分（500W）加熱します。粗熱が取れたら手で細かく割きます。
（3） しば漬けはみじん切りにします。Ｂと合わせて、ドレッシングを作ります。
（4） （3）に（1）と（2）を入れてあえ、器に盛り付けます。
撮影：大井一範
