JAさいたま広報誌2013.04 No.157より
昆布は「よろこぶ」に通じることから、正月に昆布巻きを食べたり、結婚前の結納品など、縁起のいい食材として昔からよく使われています。子孫繁栄を祈る意味を込めて、「子生婦（こんぶ）」の字を当てて使われることもあります。
用途によって、だし用と早煮用があり、だし用は産地の名前を付けることが多く、「日高昆布」「利尻昆布」のようにいろいろな種類があります。早煮用は、1度蒸して乾燥させたものや、未成熟の昆布で、あまりだしは出ませんが、早く軟らかくなるのでおでんや煮物などに便利です。
使うときは、水で洗うとうま味成分が流れてしまうので、布巾で表面を軽く拭いてごみや汚れを落とします。表面の白い粉は、汚れやカビではなく、マンニットと呼ばれるうま味成分なので、拭き取らないようにしましょう。
おいしいだしを取るには、鍋に水と昆布を入れたらすぐには加熱せず、30分程度漬けておきます。その後、弱火でゆっくりと加熱して、沸騰直前に昆布を引き上げます。沸騰後も昆布を入れておくと、ぬめりや色が出てしまうので気を付けましょう。
だしを取った後の昆布は、捨てずにラップに包んで冷凍しておき、ある程度量をためてから、まとめて煮物にするのがお勧めです。
また昆布の繊維は酢の酸で部分的に溶けるので、昆布締めなどに使うときは酢を含ませた布巾で拭くとうま味が出やすく、煮物では、酢を加えて煮ると早く軟らかくなります。
だしを取った後の昆布50gは、4～5mm幅の細切りにする。鍋に入れ、水150ml、酢小さじ1/2を加えて、ふたをして弱火で約20分、軟らかくなるまで煮る。みりん大さじ1/2、砂糖小さじ1/2、しょうゆ小さじ2･1/2を加え、煮汁がなくなるまで煮る。
タイ（刺し身用）……………………80g
塩………………………………小さじ1/6
昆布……………………………30cm×2枚
ダイコン………………………………50g
木の芽………………………………約16枚
ポン酢しょうゆ………………………適量
（1） タイは、そぎ切りにし、並べて塩を振り、約10分置きます。
（2） 昆布はぬれ布巾に包んで５分ほど置き、しっとりしたら、酢少々（材料外）を含ませた布巾で表面を軽く拭きます。
（3） タイの水気を拭き、2枚の昆布の上に半量ずつ並べます。それぞれ昆布を端から巻き、ラップで包みます。30分ほど冷蔵します。
（4） ダイコンはすりおろし、軽く水気を切ります。
（5） 昆布とタイを盛り付け、だいこんおろし、木の芽を載せ、ポン酢しょうゆを添えていただきます。
撮影：大井一範
